bab2

BAB II TEMPAT KERJA PRAKTIK II.1.1. Sekilas Mengenai Restoran Pusat Mang Kabayan Cibubur Restoran Mang Kabayan pertama kali dirintis dan didirikan oleh seorang pengusaha bernama Robbyanto Leumuel. Sebelum membuka usaha kuliner ini, ia bekerja sebagai professional di perusahaan jaringan ritel yang cukup kuat di Jawa Barat, JOGJA Department Store. Robby pertama kali membuka usaha restorannya di Jln. Dr. Wahidin Sudirohusodo , Cirebon pada tahun 2000. Cirebon dipilih karena waktu itu di kota tersebut belum terdapat restoran besar yang representative untuk memenuhi kebutuhan masyarakat kota itu. Lokasi yang dipilih sangat strategis karena berada di pusat kota yang menjadi jantung kegiatan ekonomi dan pemerintahan Kota Cirebon. Di sekitarnya berlokasi kantor-kantor pemerintah daerah dan swasta, mal terbesar di Cirebon, stasiun kereta api dan pusat hotel. Di atas tanah seluas sekitar 600 m2 yang disewa, di atasnya didirikan bangunan restoran bercorak tradisional Sunda dengan bahan bangunan dominan dari unsur bambu dan kayu. Nama Mang Kabayan dipilih karena restoran ini fokus menyajikan menu makanan dan minuman Sunda. Dengan menggunakan nama Mang Kabayan, orang akan mudah mengidentifikasi restoran ini bercorak dan menyajikan hidangan Sunda. Jenis menu masakan Sunda juga dipilih karena latar belakang Robbyanto yang lahir dan besar di Bandung, Jawa Barat yang menjadi simpul budaya kuliner Sunda. Mang Kabayan adalah nama tokoh dalam cerita rakyat lokal Jawa Barat yang sangat terkenal. Mang Kabayan identik dengan figur jenaka, jujur, terbuka, polos dan suka menolong. Maka logo yang dipilih Restoran Mang Kabayan pun melambangkan tokoh tersebut dalam posisi gambar setengah badan mengenakan busana warna putih, peci hitam dipakai miring dan sarung kotak-kotak sedang mengacungkan jempol. Warna dasar logo adalah merah yang mencolok dengan tulisan dasar, “Mang Kabayan, Masakan Sunda dan Hidangan Laut”. Namun Mang Kabayan tidak semata identik dengan nama tokoh dalam cerita rakyat Jawa Barat tersebut. Mang Kabayan juga memiliki makna yang di dalamnya tercermin visi yang akan dikembangkan dan diwujudkan ke depan. Mang Kabayan merupakan singkatan dari “Mangrupikeun Kabanggaan, Ngutamikeun Layanan”. Artinya Mang Kabayan hendak dibangun dan dikembangkan sebagai restoran berlandaskan tradisi kuliner Sunda yang menjadi kebanggan berdasarkan budaya usaha yang mengutamakan layanan yang prima. Namun keterbatasan sumber dana menjadi salah satu kendala untuk langkah ekspansi tersebut. Peluang kemudian terbuka setelah Robby bertemu dengan seorang pengusaha property bernama Hendra yang memiliki lahan yang sangat strategis dan masih kosong di Jalan Terusan Trans Yogi, atau kemudian lebih terkenal dengan Jalan Alternatif Cibubur. Bersama satu orang pengusaha lain asal Cirebon bernama Robert, mereka bertiga kemudian membentuk PT Sumber Pangan Lestari. Di dalam perusahaan ini, mereka bertiga memiliki saham sama besar (33,33%). PT Sumber Pangan Lestari memiliki visi dan misi sebagai berikut : Visi - Menjadi Jaringan Restoran yang menjadi Kebanggaan Masyarakat dengan Mengutamakan Pelayanan Kepada Pelanggan. Misi - Memberikan produk makanan dan minuman terbaik untuk tercapainya kepuasan masyarakat pelanggan. - Memberikan nilai lebih terhadap setiap pembelanjaan konsumen pelanggan. Perusahaan ini menjadi payung usaha Restoran Mang Kabayan Cibubur yang akan mereka dirikan, sedangkan Restoran Mang Kabayan Cirebon yang sudah ada sebelumnya kepemilikannya tetap di tangan pribadi Robbyanto. Di atas lahan sekitar 1000 m2, didirikan bangunan bernuansa tradisional Sunda dengan bahan bangunan dominan bambu seperti Mang Kabayan Cirebon. Dari total luas lahan tersebut sekitar 600 m2 untuk bangunan dan sisanya untuk sarana parkir dan bangunan-bangunan pendukung seperti gardu satpam dan tempat tunggu sopir. II.1. 2. Menu Tradisional Sunda Sebagai Andalan Dengan memilih strategi usaha restoran yang khusus menyajikan menu makanan dan minuman tradisional Sunda, maka ragam makanan dan minuman yang dijual pun lekat dan erat dengan kuliner etnis Sunda. Sunda adalah sebutan untuk kelompok suku atau etnis yang mendiami wilayah Jawa Barat dan Banten. Sunda merupakan kelompok etnis terbesar kedua di Indonesia setelah Jawa. Dalam tradisi kuliner mereka, masakan Sunda memiliki karakteristik yang khas yang membedakan dengan tradisi kuliner kelompok-kelompok etnis lain di Indonesia. Makanan Sunda dikenal luas dalam hal pemakaian bahan baku yang segar dengan dominasi aneka sayuran dan ikan air tawar. Tak ada masakan Sunda tanpa sayuran, baik yang dimasak maupun dijadikan lalapan. Sayuran-sayuran yang biasa ada dalam masakan Sunda antara lain kangkung, kol, bayam, daun singkong, genjer, kacang panjang, daun poh-pohan, terung dan sebagainya. Sayur-sayuran jenis ini biasanya dimasak dalam bentuk ditumis, dijadikan sayur asem atau disajikan dalam bentuk rebus dan mentah sebagai lalapan bersama sambal. Jenis masakan lain yang tidak boleh ditinggalkan dalam sajian masakan Sunda adalah aneka pepes (tahu, jamur, ikan mas, peda, teri atau oncom) dan aneka sambal (dadak, oncom, terasi, mangga muda, udang, kecap dan sebagainya). Adapun untuk lauk pauk teman makan nasi, masakan Sunda memiliki banyak varian menu yang berasal dari bahan ikan air tawar, ayam, daging sapi dan ikan laut. Semua bahan baku sebelum dimasak harus melalui control menyangkut kesegaran, kebersihan, dan ukuran-ukuran kualitas lainnya. Agar cita rasa makanan dan minuman betul-betul sesuai dengan cita rasa masakan Sunda, tenaga produksi atau tukang masak dan para staf dapur lainnya telah melalui proses seleksi yang ketat dan semua bekerja berdasarkan Standard Operating Procedure (SOP) yang ketat. Tenaga-tenaga dapur senior direkrut dari mereka yang sudah berpengalaman di usaha sejenis. Sedangkan staf dapur yunior direkrut dari karyawan yang sudah memiliki sedikit pengalaman atau staf baru yang kemudian dididik sendiri secara in house. Sebagian besar dari mereka berasal dari etnis Sunda seperti dari Tasikmalaya, Garut, Sumedang , Ciamis, atau Karawang. Untuk satu outlet restoran seperti Mang Kabayan Cibubur membutuhkan tenaga di bagian dapur sekitar 18 orang II.1.3 Ekspansi Dengan Pola Waralaba Sebagaimana disebutkan di atas, kehadiran Restoran Mang Kabayan di Jalan Alternatif Cibubur cukup fenomenal dan menjadi salah satu model restoran dengan menu masakan tradisional Indonesia (Sunda) yang sukses menarik konsumen. Bahkan karena keuntungan yang didapat dari operasional restoran ini cukup besar, pemilik PT Sumber Pangan Lestari, perusahaan yang menjadi payung usaha Restoran Mang Kabayan mampu menyisihkan sebagian keuntungan usaha tersebut untuk pengembangan usaha dalam bentuk pembukaan cabang baru. Maka lahirlah Restoran Mang Kabayan Cabang Bintaro Jaya yang berlokasi di Jalan Veteran. Kinerja usaha Restoran Mang Kabayan yang sangat meyakinkan dan selalu ramai pengunjung menjadi wajar jika kesuksesan ini mengundang banyak orang , terutama mereka yang memiliki modal untuk mengajak kerja sama mengembangkan restoran ini dengan pola kerja sama waralaba (franchise). Waralaba (franchise) adalah sebuah konsep kerja sama bisnis antara dua pihak dan menjadi salah satu aternatif pengembangan usaha (ekspansi) yang lahir pertama kali di Amerika Serikat pada tahun 1950-an. Waralaba masuk ke Indonesia pada tahun 1970-an, namun baru berkembang pesat memasuki tahun 1980-an. Waralaba menurut Peraturan Pemerintah (PP) No. 42/2007 didefinisikan sebagai “ Hak khusus yang dimiliki orang perorangan atau badan usaha terhadap sistem bisnis dengan ciri khas usaha dalam rangka memasarkan barang dan / atau jasa yang telah terbukti berhasil dan dapat dimanfaatkan dan / atau digunakan oleh pihak lain (orang atau badan hukum) berdasarkan perjanjian waralaba.” Berdasarkan pengertian di atas, maka waralaba mengandung dua unsure dasar, yaitu : 1) Sistem bisnis (dalam rangka pemasaran) yang telah terbukti berhasil. 2) Sistem bisnis tersebut dapat dimanfaatkan/ digunakan oleh pihak lain berdasarkan perjanjian waralaba. Kondisi itu menjadi pertimbangan pemilik PT Sumber Pangan Lestari, perusahaan yang menjadi payung usaha Restoran Mang Kabayan Cibubur saat memutuskan mengembangkan lebih lanjut Restoran Mang Kabayan Cibubur menjadi sebuah jaringan berdasarkan pola waralaba (franchise). Maka pada bulan Maret 2006 dibukalah outlet pertama Restoran Mang Kabayan denga kerja sama waralaba di Jalan Margonda Raya Depok. Dari Depok, roda ekspansi terus menggelinding ke kawasan Bumi Serpong Damai, Pondok Indah dan Harapan Baru Bekasi. Saat ini jaringan Restoran Mang Kabayan memiliki 6 ( enam) outlet, yaitu : 1) Restoran Pusat Mang Kabayan, Jln Alternatif Cibubur. 2) Restoran Mang Kabayan Bintaro, Jalan Veteran Bintaro Jakarta Selatan. 3) Restoran Mang Kabayan Depok, Jln Margonda Raya Depok 4) Restoran Mang Kabayan Pondok Indah, Jalan Arteri Pondok Indah Jakarta Selatan. 5) Restoran Mang Kabayan BSD, Jln Raya Bumi Serpong Damai, Tangerang. 6) Restoran Mang Kabayan Bumi Harapan Indah, Kompleks Bumi Harapan Indah Bekasi. Dari 6 (enam) outlet jaringan Restoran Mang Kabayan tersebut, empat outlet merupakan pengembangan berdasarkan pola waralaba, yaitu Depok, BSD, Pondok Indah, dan Harapan Indah. Sedangkan dua outlet lainnya (Cibubur dan Bintaro) merupakan cabang yang sahamnya dimiliki sendiri oleh PT Sumber Pangan Lestari (company owned).